ANAマイレージクラブのプレミアムメンバー向けライフスタイルマガジン『ana-logue(エーエヌエー・ローグ)』。
今月に発行されたこのana-logueに、2017年よりANA国際線のビジネス・ファーストクラスの機内食で採用されているラブリーテフフレークが紹介されています!
そしてANAショッピングA-Styleでの販売もスタート。もちろんマイルで購入OK!マイルも貯まります!
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今回この取材に同行して、実際に5月までANAアジア路線のビジネスクラスで提供していた「スモークツナとテフのタタキ風」と、6~8月の欧米路線で提供するメインディッシュの付け合わせになるポテトコロッケを作る工程を見学しながら、テフフレークを採用していただいた「THE CONNOISSEURS」メンバーであるANA総料理長・清水誠シェフにお話を伺うことができました。

清水シェフのプロフィール

清水シェフは、プリンスホテルを経て、全日空ホテル、クラウンプラザホテルにてレストラン・宴会部門の料理長を務め、2010年ANAケータリングサービスへ入社。洋食統括部長、そして2017年に総料理長に就任されています。

清水シェフとテフとの出会い

清水シェフとテフの出会いは2017年。
当時のTHE CONNOISSEURSのメンバーであり、ANAワインセレクションの立ち上げ時から関わるシニアソムリエの井上勝仁氏から、「テフというスーパーフードはワインに合う食材ではないか」と紹介を受けたことがきっかけだったとか。
清水シェフはそれまでも機内食でスーパーフードのキヌア、ポピーシードなどを取り扱ったことがあり、当初は芥子の実を用いた料理を考案していたそうですが、井上氏からテフの紹介を受けて、芥子の実からテフに切り替えたそうです。

機内食に使う食材は、機内が乾燥しているため、再加熱調理をした際にも味を損なわないような食材を選ぶようにしていとか。
また、乾燥すると匂いを感じる鼻の粘膜の働きが鈍くなるため、味覚にも影響が表れます。塩味を感じる感覚が薄くなるため、味も濃くなりがちです。
そして美味しさにこだわって作るとどうしても高カロリーになりやすいため、ヘルシーな食材を探していたんだそう。
井上氏の紹介を受けて清水シェフご自身でもテフについて調べたところ、テフは低カロリーで栄養価が高く、グルテンフリーであることを知り、機内食を提供するお客様の健康を考え、ヘルシーな点に魅力を感じたと言います。また、まだ一般に知られていない新しいスーパーフードであること、総料理長の立場になったこともあり、これまでに使ったこと・聞いたことがない素材を使いたいと思い、テフが採用となりました。

清水シェフが選んだスーパーフード・テフとは?

テフとは、マラソン大国・エチオピア原産の「世界最小の穀物」とも呼ばれるイネ科の植物です。
世界で一番小さな穀物といわれているテフは、長さ1mm、幅0.8mmほどのケシの実程度の小さな粒で、精製せずに食べることができるため、全粒穀物、ホールグレインとなっています。
その小ささの中に鉄分・亜鉛、カルシウム・ビタミンB群、必須脂肪酸(オメガ3・オメガ6)と、9種類の必須アミノ酸がすべて含まれたタンパク質と非常に多くの栄養成分を持っていることから「小さな巨人」とも称されており、これがスーパーフードと呼ばれる所以です。
また、食物繊維が豊富で、今話題のレジスタントスターチを含んでおり、腸内環境改善にも期待ができます。鉄はほうれん草の8.4倍、食物繊維はごぼうの1.3倍と非常に多く含まれています。
エチオピアの国民食とされているテフは、エチオピア人が摂取しているたんぱく質の約2/3をテフで賄っているとも言われており、長距離・マラソンの伝統国であるエチオピアの長距離ランナーたちは、彼らのエネルギーと健康はテフによるものと信じてきました。

テフはそれ自体にはほとんど味がなく、ほのかに甘く香ばしい香りがします。
また、テフは穀物の中では珍しく、テフ自身が発酵するため、エチオピアの国民食「インジェラ」などテフを発酵させる料理では発酵食品独特の酸味が出ます。
キヌアやアマランサスに比べて味にクセがなく料理の汎用性も高いこと、さらに低GI、グルテンフリーであることから、多くの海外セレブも愛用しており、腸活やリバウンド対策、ダイエットサポートにはもちろん、トップアスリートたちの貧血対策・腸内環境改善などのスポーツニュートリションとして注目を集めています。

⇒エチオピア原産の世界最小のスーパーフード・テフとは?

箱根駅伝優勝校の陸上部や実業団駅伝チームなど、スポーツ貧血対策や腸内環境改善のサポートとして多くのトップアスリートにもテフフレークをご愛用頂いております。
実際に、
「テフを食べ始めてから体調を崩した選手があまりいない」
「箱根駅伝前にインフルエンザにかかってしまう選手が毎年いるが今年はいなかった」
「貧血になる選手が少なくなった」
「腸の働きがとてもよくなり便通改善を実感している選手が多く、練習に集中できている」
「テフを食べることで便通もよくなり、すっきりした状態で練習に臨めるから助かっている。」
「テフを食べると調子が良くなる。お腹が緩い方なのでテフを食べることによって快便になり、練習やレースでの不安感がなくなるためコンディショニングに役立っている。これからも食べ続けたい。」
「これまではお腹が緩くなりがちで、特に夏場は内臓疲労と相まって余計に緩くなっていたが、テフを食べて2週間ほどしてからその症状の改善を実感できた。それ以降ずっと継続している。」
…等の嬉しいお声がたくさん届いています。

⇒鉄分・ミネラル・食物繊維…ランナーたちにオススメするテフの魅力とは

テフフレークを採用した機内食

清水シェフは、テフフレークの素材を見てすぐに何かにまとわせることを思いついたと言います。
実際の機内食では2019年3月~5月の国際線ビジネスクラスの「スモークツナとテフのタタキ風」や、6月~8月の国際線ファーストクラスのサイドディッシュのポテトコロッケの衣などにテフフレークが採用されています。
テフフレークを衣にまとわせるには、まず具材を卵白で絡めてからテフフレークをたっぷりとまぶし、少し時間をおいてしっかりなじませてからオリーブオイルでじっくりとソテーすると、カリっとした食感と香ばしい香りを楽しめるとのこと。
テフ自体には味がないので、香ばしい風味を活かすためには、合わせる食材も薄味にしているとか。
これだけテフをたっぷり使っても素材の味を邪魔せず控えめだけれども、非常に栄養価が高いすごいスーパーフードです、と仰っていました。

清水シェフの機内食へのこだわりとテフフレーク

国際線でのメニューでは常にヘルシー志向やスーパーフードについて意識しているのだそうです。とはいえ、まだまだ日本では一部のスーパーフードしか注目されていません。安心・安全で美味しいことはもちろん、機内食を通じて召し上がるお客様にこんな体にいいものがある、ということを発信することもご自身の使命の一つだ、と仰っています。
テフフレークは最終加工を国内で行っているため安心して使えるということも採用の一つのポイント。また、テフフレークは本来加熱を必要としませんが、念のため機内食で使用する際には加熱して使っています。

この安全性や健康への意識の高さは先日発表された、英国SKYTRAX社の「World Airline Awards」での国際線ビジネスクラスの機内食を評価する「Best Business Class Onboard Catering」受賞という栄誉もうなずけるところですね。

ANAの機内食メニュー作りは、およそ13カ月前から取りかかり、開発会議や試作をくり返し、調達部門やサービス部門といった他の部署とも会議をしながら、約1年がかりでメニューを作り上げていくそう。
出来上がったメニューはシェフがプロビジョニングという資料を作成し、それを実際に機内でサーブされる添乗員の方にも共有して勉強されているそうです。今回は「スモークツナとテフのタタキ風」のプロビジョニングを見せくださいました。
また、メニューが出来上がると実施の4か月前にプレゼンテーションが行われ、そこでシェフがメニューについて説明をします。そこでスーパーフードとしてのテフの説明もされているそうです。
最近は添乗員の方からも「シェフのコメントを伝えたい」というリクエストもあるそうで、もっとたくさんの方にテフの良さを伝えていきたいと仰ってくださいました。

【空飛ぶレストラン】「おいしい」と評判のANAの機内食には秘密があった!(ANA Travel & Life)

実際にこの撮影で作って頂いたスモークツナとテフのタタキ風とポテトコロッケを試食させていただきました。
香ばしく、サクッとした食感と、噛むと素材の味がじんわりと口に広がり、とても美味しかったです!

テフフレークはこれからも

テフフレークは今後の機内食にも採用予定で、清水シェフはテフは素材の面白さやマラソン大国・エチオピアのマラソンランナーが好んで食べているといったストーリー性、グルテンフリーや栄養の高さ・低カロリーなどに魅力を感じているからこそ、テフフレークは今後も引き続き使っていきたい、と話しています。
⇒9月からの国際線ファーストクラスの和・洋メニューにも「テフをまとったフォアグラボール」として採用されています!

また、清水シェフから、粘度のあるマカロニサラダやポテトサラダと和えて食感を楽しんだり、油をひかずにフライパンで乾煎りして香ばしさを楽しむなど、ラブリーテフの活用法をアドバイスしてくださいました。

ぜひ、世界のエアラインでも屈指のレベルを誇るANA総料理長である清水誠シェフもおススメするラブリーテフをご自宅でもお楽しみください!

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